Tannine sind Gerbstoffe, die in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben enthalten sind. Dort wirken sie antiseptisch und helfen den Früchten Fäulnisbakterien und Hefe abzuhalten.

In den roten Rebsorten sind Tannine am meisten enthalten. Grund dafür ist die Maischegärung. Dabei findet die erste Gärung mit Schale statt, die für die rote Farbe des Weins verantwortlich ist. Durch den Schalenkontakt gelangen die Tannine in den Most.

Aber auch Schalen weisser Trauben tragen diese Gerbstoffe in sich, allerdings in deutlich geringeren Mengen. Weissweine werden auch üblicherweise nicht mit Maischegärung produziert – bei ihnen ist ein erhöhter Tanningehalt aus geschmacklichen Gründen nicht erwünscht.

Einen Geschmack oder Geruch haben die Tannine selbst nicht. Allerdings verursachen Sie ein Gefühl im Mund, das als pelzig, bitter oder austrocknend beschrieben werden kann.

Eine wichtige Rolle übernehmen die Tannine im Alterungsprozess des Weins und der daraus entstehenden Lagerfähigkeit. Ein hoher Tanningehalt macht den Wein alterungsfähiger, denn die Gerbstoffe binden Sauerstoff und halten so Aromen im Wein davon ab, sich zu verflüchtigen.

Die verschiedenen Rebsorten haben unterschiedlich hohe Tanninanteile: Rebsorten mit wenig Tannin sind Pinot Noir / Spätburgunder, Grenache / Garnacha und Gamay. Rebsorten mit viel Tannin sind Cabernet Sauvignon, Syrah / Shiraz, Tempranillo und Nebbiolo.